HACCP是HazardAnalysis&CriticalControlPoint的縮寫，譯為"危害分析和關鍵控制點"。它是一個保證食品安全的預防性管理系統，運用食品加工、微生物學、質量控制和危險評價等有關原理和方法，對食品原料、加工以至最終食用產品等過程中實際存在和潛在性的危害進行分析判定，找出對最終產品質量有影響的關鍵控制環節，并采取相應控制措施，使食品危險性減少到最低程度，從而達到最終產品有較高安全性的目的。
　　這一管理系統不僅為食品衛生監督人員提供了進行監督的指南，更重要的是食品生產企業依靠這種系統保證產品質量進行商業競爭的自身管理手段。
　　現在許多國家的食品加工者和銷售部門都在逐步推行這個管理系統。經實施HACCP管理系統，在實際工作中已體現出如下幾方面的作用：
　　（1）判定生產過程中的危害因素，并針對其因素采取相應的預防措施。
　　（2）把技術集中用于主要問題和切實可行的預防措施上，從而減少企業和監督機構人力、物力和財力的支出。
　?。?）對食品生產的每個環節都可起到保護作用。
　?。?）替代傳統的操作，為社會提供最大限度保證食品安全的生產方式。盡管在開始進行危害分析階段所花費的時間較長，但可減少大量的傳統管理和為新設計的同類食品企業提供大量信息和理論依據。
　?。?）可把預料的危害確定出來，對潛在性危害的操作經常進行核查，可判定是否進行安全地生產，以將危害因素消除在對消費者遭受危害之前。
　?。?）減少食品的原始危害，降低生產成本。
　?。?）所采取的安全性措施基本上可適用于在任何地方同類食品的參考。
　　（8）在監督工作中，可抓住主要環節，而對那些對食品衛生影響不大的環節可花費較少時間進行監督，從而減少食品衛生監督人員對企業的監督頻次，改善食品企業與食品衛生監督人員之間的關系，同時也可促進生產者對食品安全控制的責任心。
　?。?）重視HACCP審查可減少成品煩瑣檢驗程序。
　?。?0）可在防止食源性疾病的傳播方面起到重要的作用。